Traditionell burrata: hur ska den se ut och vilka är fördelarna?

Burrata är en läcker ost i gourmetklassen. Vi berättar hur en traditionell burrata ska se ut ger dig tips på hur du kan servera denna ost.

Skriven och verifierad av nutritionisten Maria Patricia Pinero Corredor.

Senaste uppdateringen: 31 maj, 2023

Det är ett vanligt missförstånd att burrata är en typ av färskost. Men sanningen är att tillverkningen av traditionell burrata inte alls liknar den traditionella osttillverkningen. Tillverkningen av burrata sker genom en förvandling av mozzarellaost och dess biprodukter till ett mer produkt i mer gourmetstil.

Detta är en mejeriprodukt med en mycket speciell historia och är typisk för södra Italien. Namnet kommer från det italienska burro, som betyder “smör”, vilket kan ge dig en uppfattning om dess smak.

Har du någonsin smakat en traditionell burrata? Om du är nyfiken på denna mejeriprodukt och vill veta mer om hur man tillagar det och vilka näringsfördelar den kan ge, läs vidare.

Vad är burrata?

Enligt Salvadori del Pratos bok är burrata en traditionell produkt från regionen Apulien i södra Italien. Den liknar pastafilataostar och består av en fyllning gjord av grädde med strimlor av mozzarellaost, som man ofta tar från rester under tillverkningen.

Enligt del Prato är det troligt att burrata först kom till för att man ville använda överbliven mozzarellaost. En annan historia berättar dock att bonden Bianchino i regionen Apulien 1956, som inte kunde leverera sin grädden i tid, konserverade den i säckar gjorda av spunnen pasta.

I Italien är det ett lagkrav att göra mozzarella och burrata med buffelmjölk för att det ska få kollas vid dessa namn. När man tillverkar den med komjölk kallas den i stället för flor di latte. Enligt Lo Russo är burrata inte inkluderad i listan över jordbruksprodukter i Europeiska unionen, dock ingår den i registret över traditionella livsmedelsprodukter i Apulien.

Egenskaperna hos en traditionell burrata

Ur teknisk synvinkel har burrata en yttre del gjord med mozzarella som är gjuten för att bilda en ihålig, öppen sfär. På insidan finns det remsor av mozzarella med grädde, som kallas stracciatella.

Slutprodukten är sfärisk, med ett huvud och en kort hals som knyts med en knut. När man skär i burratan rinner innehållet ut på tallriken.

Den kan väga mellan 100 gram och 1 kilo. I en studie noterar man att burrata har en skorpfri yta, är mjölkvit, slät och glänsande.

Man kan också göra burrata med komjölk. Färgen blir då annorlunda, och produkten får en krämig gul färg framhävd av karotenoider. Det kan betraktas som en nästan söt mozzarellaost, med en len konsistens och en tjock gräddighet som smälter i munnen.

Enlig en forskningsartikel är burrata är en mejeriprodukt med snabb tillväxt av bakterier. Den bör därför förvaras i kylen och ätas snabbt innan den blir dålig.

Forskarna i studien lyckades dock öka hållbarheten för burratan från 3 till 10 dagar. Detta genom att de packade den i saltlake, tillsatte antimikrobiella medel till fyllningen och skyddade den genom att slå in den.

Hur gör man en traditionell burrata?

Den indiska professorn Atanu Jana förklarar att 2 tekniker kan användas: hantverksmässig och industriell. Allt börjar med tillverkningen av mozzarellaost. Man tillsätter sur vassle till mjölk uppvärmd till 37 °C. Man tillsätter också kalvlöpe.

Mjölken får stelna i 20 till 30 minuter innan den skärs. Sedan håller man den under vassle i ytterligare 30 minuter och knådar den därefter med varmt vatten vid 85 till 90 °C. Sedan sträcker man en del av den för att producera trådarna samt gjuter en annan del för att bilda “påsen”.

Till slut fyller man varje säck med den tunga gräddblandningen och mozzarellatrådarna. Osten stängs med en knut och läggs slutligen i en saltlake i 2 minuter för att accentuera smaken. Som avslutning kyler man ner den till 4 °C och packar den i behållare doppade i kall vassle för att förhindra att den torkar ut.

Fördelarna med traditionell burrata

1. Burrata är en källa till näringsämnen

Burrata är en källa till essentiella aminosyror, eftersom kaseinproteinet är koncentrerat, liksom det är hos andra ostar. Den innehåller 18 gram protein per 100 gram produkt med ett högt biologiskt värde. Lysin är den vanligaste är aminosyran.

Kom ihåg att när du äter traditionell burrara, kontrollera mängderna du äter, oavsett hur god och välsmakande den är. Dess innehåll av mättade fetter är högt, liksom kolesterolet. Vissa experter har dock lyckats tillverka traditionell burrata med låg fetthalt.

2. Det är en källa till konjugerad linolsyra eller CLA

Innehållet av konjugerad linolsyra kan ha vissa hälsofördelar. I genomsnitt innehåller ost mellan 0,5 till 1,7 gram per 100 gram totala fettsyror. En artikel publicerad i International Journal of Dairy Technology visar på fördelarna med CLA.

Denna fettsyra har antitrombotiska och antidiabetiska effekter. En annan studie visar att olika lipider i fettinnehållet är associerade med minskningen av kroniska sjukdomar som är typiska för åldrande.

I publikationen med den översatta titeln Näringsmässiga fördelar med ost förklarar författarna att även om burrata inte är en mogen ost kan bioaktiva peptider produceras under matsmältningen som kan ha en positiv inverkan på hälsan. Vissa av dem har antihypertensiv, antitrombotisk och antimikrobiell aktivitet.

4. Kan fungera som en källa till probiotika

Vissa experter menar att färskostar är ett bra livsmedel för kroppens probiotiska bakterier. De är en källa till laktos och andra näringsämnen som uppmuntrar tillväxt av hälsofrämjande mikroorganismer, samtidigt som de motar bort skadliga bakterier.

Dessa typer av probiotiska produkter förbättrar munhälsan, immunförsvaret och gastrointestinala sjukdomar och skyddar mot luftvägssjukdomar. Andra fördelar erkänns också av flera forskare.

Hur konsumerar man traditionell burrata?

Kontrasten av konsistensen på utsidan och insidan och dess smak gör att traditionell burrata passar bra ihop med flera olika sorters rätter. I allmänhet är en av de godaste varianterna att tillsätta lite saltflingor, extra virgin olivolja efter smak och strö över lite peppar.

Följande är några andra goda kombinationer:

• Med skinka, ruccola, balsamvinäger och hårdkokt ägg.
• Traditionell burrata är gott med den med färska fikon, ruccola, rostade pistagenötter och balsamvinäger.
• Färska eller torkade tomater toppat med vinäger och extra virgin olivolja.
• Tillsammans med blandade grillade grönsaker, såsom aubergine, sparris, zucchini och paprika. Tillsätt olivolja och vinäger.
• Med rivna basilikablad, färsk tomat och lite extra virgin olivolja.
• Sauterade nektariner eller persikor, med rostade mandlar eller valnötter, ruccola och olivolja.
• Kronärtskocka, rostad endiver, svarta oliver, olivolja och balsamvinäger.

Ett enkelt recept med traditionell burrata

Vi ska tipsa om ett enkelt recept för en god rätt med traditionell burrata och några få andra ingredienser. Kom ihåg att du kan använda den som en proteinrätt, dvs. du behöver inte tillsätta något kött eller liknande för proteinets skull.

Ingredienserna är följande:

• 1 burrataboll
• Salt och peppar
• Färsk basilika
• Rostade sesamfrön
• En paprika
• 125 ml grädde

Du förbereder den genom att följa dessa steg:

1. Hetta upp en panna på låg värme.
2. Lägg i burratan tillsammans med grädden.
3. Låt stå på värmen tills burratan sönderfaller helt.
4. När den är upplöst, tillsätt salt och peppar efter smak.
5. Vid servering, varm eller kall, tillsätt sesamfrön, paprika och basilikablad.

Kom ihåg att oavsett hur aptitretande burratan är så är inget i överskott bra. Servera den i normala portioner och komplettera alltid med färska eller grillade grönsaker. På så sätt bibehåller du kalori- och näringsbalansen i alla rätter.