Hur påverkar livsmedelsbearbetning näringsvärdet?

januari 20, 2020
Livsmedelsbearbetning kan påverka näringsvärdet hos mat. I denna artikel ska vi upptäcka de olika metoderna.

Livsmedelsbearbetning krävs för att förebygga att vissa livsmedel förstörs för snabbt. Över tid genomgår maten trots all biokemiska förändringar och blir oätliga. Men hur påverkar livsmedelsbearbetning näringsvärdet?

I denna artikel sak vi tala om just det.

Hur livsmedelsbearbetning påverkar näringsvärdet

Vissa livsmedel, som mjölk, kött, fisk, grönsaker och frukt, blir ganska fort dåliga. Detta eftersom dessa livsmedel innehåller mer vatten än andra och därför har kortare hållbarhet.

Matindustrin bearbetar livsmedel för att:

  • Eliminera risken för överföring av smittor associerade med närvaron av mikroorganismer i rå mat.
  • Göra dem goda att äta och underlätta intag och smältning.
  • Eliminera vissa faktorer som finns i rå mat som hämmar näringsupptaget.
  • Öka deras hållbarhet.

Metoder för livsmedelsbearbetning

Metoderna för livsmedelsbearbetning motverkar tillväxten av mikroorganismer. De vill även undvika kemiska och biokemiska reaktioner som förstör maten.

Nedan ska vi förklara de vanligaste metoderna för livsmedelsbearbetning i matindustrin såväl som i köket.

Kylning och frysning

Håll kylskåpet rent

Att frysa och kyla mat är den vanligaste formen av bevaring.

Man måste dock se till att hålla sitt kylskåp rentvilket är det huvudsakliga sättet att bevara näringsvärdet hos maten. Detta eftersom det förebygger enzymaktivitet och bakterietillväxt.

Näringsförlusten är därmed minimal eller obefintlig eftersom det endast kan ske vid paketeringen, frysningsprocessen eller upptiningen om kylkedjan bryts.

När du ska tina något ska du göra det i kylskåpet. Detta eftersom mikroorganismer växer snabbare vid rumstemperatur.

Torkning

Denna metod består av att delvis eller helt extrahera vatten från mat. Dess effekter på näringsvärdet är som följer:

  • Förlust av vissa vitaminer på grund av höga temperaturer.
  • Proteindenaturering.
  • Modifikation av de organoleptiska egenskaperna.

Se även till att läsa: Gör en egen soldriven torkugn för att torka mat

Pastörisering

Pastörisering används främst för mejeriprodukter och grönsaker. Generellt förloras vissa vitaminer i pastöriseringsprocessen, men det är viktigt att undvika råa mejeriprodukter eftersom de kan innehålla patogena organismer.

Sterilisering

Detta är den mest effektiva uppvärmningsmetoden eftersom den tar bort patogena och vegetativa organismer samt sporer.

Detta är dock en form av livsmedelsbearbetning som påverkar näringsvärdet, framförallt med hänsyn till vitaminer samt det biologiska värdet hos proteinerna på grund av Maillardreaktionen.

Blanchering

Alla grönsaker utom lök bör blancheras med vatten eller ånga innan man fryser dem för att minska den mikrobiella bördan och inaktivera enzymerna som kan orsaka märkliga smaker under förvaringen.

Man kan blanchera livsmedel med vatten vid 88-100°C eller ånga vid 121-129°C i 2-10 minuter. Denna process leder dock till vitamin- och mineralförlust. Därför har frusna grönsaker färre vitaminer och mineraler än färska.

Kokning

Detta är en av de populäraste tillagningsmetoderna, där mat sänks ned i vatten vid en temperatur på runt 100°C. Under denna process passerar dock en betydlig del av vitaminerna och mineralerna till vattnet.

Därför är det rekommenderat att ta till vara på detta vatten.

Kokning har dock vissa fördelar för näringsvärdet eftersom:

  • Denna process ökar vissa livsmedels biotillgänglighet för näringsämnen. Detta är framförallt sant med baljväxter, potatis och ägg.
  • Den förbättrar biotillgängligheten av proteiner och långsamma kolhydrater.
  • Den förbättrar de organoleptiska egenskaperna hos maten.
Grönsaker i kastrull

Stekning

Detta är en process där maten tillagas vid höga temperaturer i olja under kort tid. Det är dock en av de minst nyttiga metoderna som finns. Denna form av livsmedelsbearbetning påverkar näringsvärdet på följande sätt:

  • Näringsvärdet hos proteiner går förlorat.
  • Den kan orsaka uppkomsten av giftiga beståndsdelar på grund av oxideringen av fetter.
  • Termisk förstörelse av vitaminer.
  • Ökar energivärdet hos mat (fler kalorier).

Denna artikel kanske intresserar dig: Huskurer som bekämpar dålig lukt i kylskåpet

Mikrovågsupphettning

Mikrovågsugnar använder elektromagnetisk strålning som inte kan jonisera. Därför genererar de inte fria radikaler och får inte beståndsdelar som ändrar de organoleptiska egenskaperna eller som kan anses vara giftiga att uppstå.

Därför är detta ett säkert sätt att värma mat, även om man bör vara försiktig med vissa livsmedel.

Ugnsbakning

Ugnsbakning utsätter mat för jämn och konstant värme för att tillaga dem. Denna process låter dem få olika konsistenser och påverkar näringsvärdet som följer:

  • Förlust av proteiner på grund av Maillardreaktionen och förlust av vitaminer på grund av värmen.
  • Ökar smältbarheten hos proteiner.
  • Ökar biotillgängligheten av B-vitaminer.
  • Andra näringsämnen går förlorade.

Rostning

Även om det liknar ugnsbakning så är målet med rostning att få en knaprig konsistens. Detta leder till protein- och vitaminrelaterade näringsförluster, speciellt tiamin.

Livsmedelsbearbetning låter oss bevara mat under längre perioder och förebygger mikrobiella sjukdomar. Om du äter nyttigt och varierat bör du inte oroar dig över de näringsförluster som dessa metoder orsakar.

  • Gilani, G. S., Cockell, K. A., & Sepehr, E. (2005). Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods. Journal of AOAC International88(3), 967-987
  • Gil Hernández, Ángel. Tratado de nutrición. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2ª Ed. Madrid: Médica Panamericana; 2010.
  • VOYER, L. E., & ALVARADO, C. (2019). REACCIÓN DE MAILLARD. EFECTOS PATOGÉNICOS. Medicina (Buenos Aires)79(2).