Vaniljpulver och vaniljextrakt - vad är skillnaden?
Vanilj är en av de mesta mest kända, uppskattade och använda kryddorna i världen. Men, innan du sätter igång att använda den för matlagningen i ditt kök, bör du ha koll på att vanilj finns i två former: vaniljpulver och vaniljextrakt.
De två varianterna har olika karakteristiska drag. Genom att lära dig detta kommer du enkelt kunna välja det mest lämpliga alternativet och du kommer alltid veta precis vilken produkt som är bäst för ett recept.
Vaniljpulver och vaniljextrakt
Vanilj är en av de mest använda kryddorna i världen. Den har omkring 200 varierande sammansättningar som ger den en mängd aromatiska framtoningar. Dessa ändras beroende på sorterna eller odlingstyp.
I naturlig form förekommer växtens frukt som en skida och på grund av denna begränsning är den dyr. Efter ökat intresse har därför industrin utvecklat en billigare och lättåtkomligare sort: konstgjord vanilj eller pulver.
De första människorna att odla vanilj var de mexikanska totonacindianerna, där vanilj är av kulturell och symbolisk vikt. De skickade den till aztekerna som använde den för att smaksätta chokladdrycker.
Numera använder vi också vanilj i mjölkprodukter, såsom yoghurt och glass, och som smakämne i många tillverkade produkter. Vem kan föreställa sig en värld utan dessa godsaker?
Hur utvinner man vanilj?
Riktig vanilj kommer från en orkidéblomma: Vanilla planifolia. Den kommer ursprungligen från Centralamerika varifrån den sedan spreds till Europa. Fransmännen introducerade den sedan på de afrikanska öarna i Indiska oceanen: Madagaskar, Reunion och Komorerna, vilka idag är huvudleverantörerna.
Man skördar vaniljens frukt, i form av en skida, sex till nio månader efter pollinering. Vanligtvis mäter frukten omkring 20 cm. Inuti finns tusentals frön som innehåller flertalet näringsämnen: socker, fetter, aminosyror och fenoler.
Man skördar frukten medan den fortfarande är omogen. För att få skidan, vilken är vanligast att sälja, låter man den genomgå en process som består av tre faser:
- I det första steget utsätter man den för höga temperaturer med solvärme och sänker ner den i kokande vatten eller ånga.
- Sedan sprider man ut stängerna och skyddar dem växelvis med en duk under några dagar. Värmen gör att en del av fukten avdunstar från skidan vilket hämmar mikrobiell tillväxt.
- Slutligen rätar man ut och plattar till skidan för hand och låter den torka i några veckor. Sedan måste man lagra den för att den ska utveckla en tydligare smak och arom. Till exempel i Madagaskar lagrar man den i 40 dagar medan man i Mexiko lagrar den i några månader.
Läs också: Lär dig hur du gör naturlig vaniljparfym
Hur man utvinner vaniljextrakt
För att utvinna vaniljextrakt använder man den ursprungliga frukten från växten som en utgångspunkt. Man maler bönorna i en blandning av etylalkohol och vatten. På så sätt kommer alla fruktens sammansättningar och aromer in i vätskan. Vanillin är en av de fylligaste smakerna och aromerna.
Det är en ren produkt eftersom man vid tillverkningen endast använder de nödvändiga vätskorna för att utvinna de aktiva substanserna från den ursprungliga frukten. Lagring gör att låter den utvecklar en mer komplex och djup smak.
Det finns specifika bestämmelser som är till för att kontrollera vaniljextraktets kvalitet. I Sverige gäller exempelvis följande: För “[n]aturlig vaniljarom eller motsvarande får endast användas om aromer där den aromgivande beståndsdelen till minst 95 procent har utvunnits ur det livsmedel som det hänvisas till, t ex vanilj”.
Hur man utvinner vaniljpulver
Tillverkare framställer vaniljpulver på syntetisk väg. Det är en produkt som liknar fruktens doft och smak, men den är inte direkt släkt med den.
Vanillin är den huvudsakliga komponenten av bönornas smaker. I processen för att syntetiskt utvinna dem använder tillverkare andra substanser, såsom tallbark, kryddnejlika, lignin eller riskli. Man tillsätter även ingredienser som vatten, etanol, emulgeringsmedel och kemiska extrakt.
Vaniljpulver och vaniljextrakt: vad är de stora skillnaderna?
Vid en första anblick är det svårt att särskilja dem och veta vilken som är bäst att använda för ett recept. Men deras ursprung, deras möjliga tillämpningar och det slutliga priset är ganska olika.
Priset
Att utvinna vanilj på traditionellt sätt är en mödosam process. Skördearbetare pollinerar varje blomma för hand och tillämpar konservering och vila för skidorna. Denna process kan pågå från veckor till månader.
Dessutom finns det få regioner som odlar och producerar vanilj. På grund av dessa två anledningar kan man lätt förstå varför vaniljextrakt och naturliga vaniljbönor är så dyra. Som en konsekvens av detta är de flesta vaniljbönor som människor runt om i världen konsumerar idag syntetiska.
Ursprunget
Precis som vi beskrev då vi förklarade hur produktionen fungerar, är processen för att utvinna vaniljextrakt och vaniljpulver väldigt olika. Medan det ena är ett naturligt derivat, är det andra en syntetisk imitation av dess huvudkomponent.
Dess möjliga användningsområden
Tillverkare använder båda produkter för att producera livsmedel, men på grund av skillnaden i pris och kvalitet kan dessa skilja sig åt avsevärt. Livsmedelsindustrin använder vaniljpulver för produktion av choklad, godis, kakor och flingor.
Men om målet är att få produkter av högre kvalitet eller där vanilj är en av huvudingredienserna är det bäst att gå på vaniljextrakt. Glass- eller yoghurtillverkare i USA måste använda naturliga extrakt i sin bearbetning, annars får de inte märka sina produkter som innehållande “vanilj”.
Vaniljpulver och vaniljextrakt i gastronomi
Det finns uppenbara skillnader mellan båda produkterna. Vad som skiljer dem åt är att extraktet har bättre kvalitet, smak och arom jämfört med pulvret. Därför, när man behöver det i små mängder, är det vanligtvis bättre att använda extrakt.
Det finns andra sätt att använda denna värdefulla krydda i köket. Professionella kockar såväl som hemmakockar kan ersätta vaniljextrakt och vaniljpulver med bönans fruktkött eller med rent vaniljpulver.
Med tanke på extraktets höga kostnad och den eventuella svårigheten att den finns tillgänglig på marknaden, kan du som alternativ göra den själv hemma med bönor och alkohol.
Även om dess huvudsakliga användning är i bakverk, är det aldrig ett dåligt tillfälle att experimentera i köket och försöka introducera denna utsökta krydda i kött, fisk och andra salta rätter!
Samtliga citerade källor har granskats noggrant av vårt team för att säkerställa deras kvalitet, tillförlitlighet, aktualitet och giltighet. Bibliografin för denna artikel ansågs vara tillförlitlig och av akademisk eller vetenskaplig noggrannhet.
- García José J. Especias, delicias exóticas. Fundación Intermon Oxfam. 2007.
- McGee H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Random House Mondadori. 2007.
- US Food and Drug Administration. CFR – Code of Federal Regulations Title 21. Subpart B – Requirements for specific standardized food dressings and flavorings.
- Vainilla. Diccionario Larousse Gastronómico.