Vad är molekylär gastronomi och vilka är fördelarna?

Har du hört talas om molekylär gastronomi? I den här artikeln kommer vi att berätta vad detta innovativa sätt att laga mat handlar om.

Molekylär gastronomi har kommit för att stanna med sin färg, vetenskap, rök och konst! Det är en stil som har dragit till sig de bästa kockarna i världen i deras strävan att erbjuda högkvalitativa produkter med perfekt finish. Tekniken har sitt ursprung i mötet mellan kulinarisk konst och vetenskap.

Den är baserad på s tudien av de förändringar som mat genomgår på kemisk och fysikalisk nivå för att förbättra dess smak och konsistens. Denna stil använder tekniska innovationer för att applicera dem på mat och ta fram rätter med en högre nivå av komplexitet.

Molekylär gastronomi – hur det hela började

De första stegen inom molekylär gastronomi togs 1969. Forskaren och fysikern Nicholas Kurti höll en konferens kallad Fysikern i köket, där han uttryckte en djup sorg, och sa att medan vi mäter temperaturen i Venus atmosfär, så verkar vi helt strunta i temperaturen inne i en sufflé.

Molekylär gastronomi uppstod 1988 som en vetenskaplig disciplin tack vare arbetet av Nicholas Kurti och Hervé This, som definierade det som en vetenskaplig utforskning av allt kulinariskt, med ett särskilt intresse för de omvandlingar råvaror genomgår under matlagning. Det är så det står skrivet i Mariana Koppmans bok Molecular Gastronomy Manual.

I denna mening har det hjälpt oss att förstå orsaken till många kulinariska fenomen och att förbättra tekniker för att bevara råvarornas egenskaper. Faktum är att den integrerar kunskap från olika kunskapsområden, som kemi, fysik, antropologi och biologi.

Denna typ av matlagning har vunnit stor popularitet i Frankrike, särskilt sedan 1990. Sedan dess har den integrerats i kök över hela världen. Även om det låter som en konstig och specialiserad typ, är vakuumpackning och användningen av Thermomix-maskinen en del av det molekylära köket.

Egenskaper och tekniker inom molekylär gastronomi

Molekylär gastronomi bygger på att göra köket till en del av ett laboratorium. En av de viktigaste egenskaperna är dekonstruktion, i det att den försöker förändra, komponera och använda olika tekniker för att utforska matens texturer.

Den syftar också till att få middagsgästerna att njuta av en upplevelse som går utöver bara smakerna. Av denna anledning experimenterar den med presentationen. Liknande är det oftast unik mat, men det går även bra att laga den hemma.

Hyperfrysning med kväve

På senare år har snabb nedfrysning med hjälp av flytande kväve blivit populärt. Det är en teknik där man använder detta ämne i flytande tillstånd, vid -19 °C, för att tillaga kalla rätter. Det gäller främst rätter som gelé, glass och desserter. Men tekniken hjälper också till att skapa krämiga texturer med en hård yta.

I grunden går det ut på att sänka ned maten i denna extremt kalla vätska så att den blir fryst mycket snabbt. Kväve är dock en svårhanterlig gas och om man inte hanterar den på rätt sätt kan det få farliga konsekvenser. Av denna anledning är det en teknik som endast bör användas av specialister och proffs.

Sfärifiering

Detta är en annan teknik som har blivit mycket populär på vissa restauranger. Det går ut på att förvandla flytande mat till små gelébollar.

Detta uppnår man genom att använda natriumalginat och kalciumklorid. Denna teknik, som förutom att konservera maten även ger upphov till en liten smakexplosion i munnen, har även använts i drinkar och cocktails.

Frystorkning

Detta är en process som t ar bort vatten från livsmedel genom att man torkar dem i vakuum och vid låga temperaturer. Först fryser man in råvaran, och sedan sublimerar man vattnet genom att föra in den i en vakuumkammare.

Det bästa med den här tekniken är att den bibehåller upp till 98% av matens egenskaper. Det används vanligtvis för spannmål och frukt.

Friformsframställning med en 3D-printer

Detta är en av de modernaste teknikerna inom molekylär mat. Det låter dig “printa” mat i olika former.

Råvaran är oftast choklad eller pasta. Det är en uppfinning som tar konfektyrvärlden till helt nya höjder. Likaså kan ätbart papper också tryckas.

Vaakuum inom molekylär gastronomi

Denna typ av molekylär matlagningsteknik använder man för att bereda kött och grönsaker. Den går ut på att man lägger maten i en vakuumförseglad påse och tillagar den i denna förpackning vid en konstant temperatur. Detta konserverar köttsaften och behåller köttets möra konsistens.

Skum är populärt inom molekylär gastronomi

Denna teknik är relativt enkel. Av denna anledning använder man det ofta på många restauranger.

Den består av att göra skum av olika livsmedel, med hjälp av speciella maskiner som kombinerar matstabilisatorer och stärkelse. I de flesta fall använder man ett sojabönsderivat, bland annat lecitin.

Fördelar med molekylär gastronomi

Du kanske redan har insett att denna typ av matlagning har stora fördelar. Först och främst låter den dig förbättra smaken på mat och, beroende på tekniken, bevara näringsämnenas egenskaper.

Eftersom maten sällan är friterad och man vanligtvis inte använder mjöl, är det en typ av mat som passar för personer med celiaki.

Samtidigt kan du med dessa tekniker skapa innovativa recept med en mycket konstnärlig och otraditionell estetik. Som vi redan har nämnt är den idealisk för att skapa slående texturer och konsistenser. Av denna anledning säger man att det skapar smakupplevelser som går långt bortom en vanlig, enkel måltid.

Slutligen så kan teknikerna även förlänga livsmedels hållbarhet. Med hjälp av vakuumförpackning, torkning och frystorkning kan man få maten att hålla längre utan att den tappar sina näringsämnen.