Farorna med att äta skaldjur
Om du vill äta skaldjur bör du upprätthålla strikta standarder vad gäller livsmedelshygien. Både fisk och skaldjur är livsmedel som lätt förstörs på grund av mikrobiologiska skador. Mikrobiell verkan kan försämra både hållbarhet och säkerhet.
Visste du att föroreningar av skaldjur kan inträffa när som helst, både vid fångst och under tillagningshantering? Detta gör det till en betydande källa till livsmedelsburna sjukdomar.
Dessutom är konsumtion av färsk rå fisk en relativt ny kulinarisk vana som sätter hälsan på spel. För att bringa uppmärksamhet till detta ska vi i denna artikel dela information om några av de mikroorganismer som finns i skaldjur.
Att äta skaldjur med mikroorganismer som orsakar sjukdomar
Bakterier, virus och parasiter kan alla vara inblandade i utbrott av sjukdomar på grund av att man äter skaldjur. De flesta av dem finns naturligt i miljön och utgör en hälsorisk om livsmedlet inte tillagas på rätt sätt.
Trots de strikta hygien- och säkerhetsstandarder som industrin följer så är utbrott av infektioner på grund av korskontaminering eller hanteringsfel alltjämt vanliga vid förtäring av skaldjur.
Bakterier
Salmonella är en av de främsta bakterierna som orsakar livsmedelsburna sjukdomar världen över. Människor kan få salmonella genom konsumtionen av mat eller vatten som är förorenat av denna bakterie.
Många studier har visat på närvaron av salmonella i ostron och skaldjur oavsett geografisk plats, vilket orsakar sjukdomar som gastroenterit.
Dessutom förekommer även fall av infektioner genom Listeria monocytogenes, en annan bakterie som utgör en risk för folkhälsan. Denna mikroorganism kan växa och utvecklas vid låga temperaturer och motstå höga koncentrationer av salt.
Detta förklarar varför forskare har hittat det förekommande i färdiglagade produkter, som krabbkött, i fall då producenten inte har värmt det tillräckligt.
Vibrio cholerae är bakterien som orsakar kolera och fall har rapporterats med personer som har ätit kontaminerade krabbor. Det är en naturligt förekommande bakterie i den marina miljön, och den har förmågan att fästa på många ytor, så som till exempel kräftdjursskal.
Studier tyder visar att temperaturen och tiden för tillagning är avgörande för att förstöra dessa bakterier.
Virus från att äta skaldjur
Många musslor fungerar som filter för vattnet som passerar genom dem. Detta gör att de kan ackumulera både virus och bakterier, vilka innebär risker för infektion. Virus kan finnas kvar i dessa blötdjur under en lång tid. Dessutom kan de överföras, även efter att ha genomgått en reningsprocess.
Norovirus är ett enteriskt virus som orsakar viral gastroenterit, vilket har orsakat en stor mängd utbrott världen över. Dessa utbrott har kommit av att människor ätit ostron (och andra musslor) och faktum är att de har upptäckts i skaldjur för vilka mikrobiologiska tester visat låga nivåer av bakterier och som dessutom uppfyllt hälsonormerna.
Dessutom finns en risk för smitta av hepatit A-virus som överförs via fekal-oral väg, antingen genom konsumtion av förorenad mat eller för att den är dåligt tillagad. Forskare anser att intag av råa musslor och ostron är den vanligaste infektionskällan.
Utbrott av denna sjukdom förekommer också hos personer som har ätit skaldjur som är förorenade av avföring i vattnet.
Parasiter
De vanligaste parasiterna som är inblandade i livsmedelsburna sjukdomar är spolmaskar, plattmaskar och sugmaskar. Paragominus är ett släkte av plattmaskar som orsakar sjukdom hos mänskliga värdar. Den är endemisk till tropiska länder och överförs genom konsumtionen av infekterade, råa eller dåligt tillagade sniglar eller krabbor.
Faktorer som ökar risken för infektion vid konsumtion av skaldjur
Det finns flera faktorer relaterade till risken för kontaminering:
- Miljöförhållanden
- Bakterierna i själva vattnet
- Kvaliteten på vattnet (till exempel påverkar avloppsvatten, liksom vatten från regn och översvämningar risken för infektion)
- Vattnets salthalt och temperatur
- Fångstmetod
- Förvarings- och transportförhållanden
- Hantering under tillagning och beredning
Du kanske är intresserad av: Alpha-gal-allergi: Att vara allergisk mot kött
Det finns livsmedel som hälsomyndigheterna håller ett särskilt öga på eftersom människor gillar att konsumera dem råa, vilket är fallet med ostron. I USA inträffade ett allvarligt utbrott av tyfoidfeber 1925 på grund av konsumtionen av ostron som hade skördats i avloppsvatten.
1978 fick mer än tusen människor Vibrio parahaemolyticus efter att ha ätit räkor till middag. Senare upptäckte forskare att dessa kräftdjur hade förvarats utan kylning under åtta timmar i sommarvärmen.
Detta ledde till att det amerikanska livsmedelsverket FDA och Centers for Disease Control and Prevention (CDC) upprättade säkerhets- och sanitetsstandarder för skaldjursindustrin.
Förebyggande åtgärder för att äta skaldjur
Bland de förebyggande åtgärderna för att undvika infektioner när man äter dessa livsmedel rekommenderar specialister:
- Korrekt hantering och tillagning av mat, enligt anvisningar från Världshälsoorganisationen.
- Korrekt förvaring av produkterna; att följa de specifika instruktionerna för var och en av dem.
- Att följa säkerhetsriktlinjer baserade på vetenskapliga bevis.
- Hantering i linje med hygien- och bearbetningsrekommendationer.
Forskning visar också att det inom produktionen uppstår stor smittorisk på grund av förorening av vattnet i de fall då fångstplatsen eller produktionsplatsen ligger nära tätorter.
Dessutom leder användningen av antibiotika under produktionen till utvecklingen av patogener som är resistenta mot dessa läkemedel vilket leder till en överföring av resistens till konsumenterna. Detta leder till uppkomsten av antibiotikaresistens och därmed en risk för folkhälsan.
Du bör vara medveten om farorna med att äta skaldjur. Men om du är försiktig är det i många fall en viktig och hälsosam källa till protein.
Samtliga citerade källor har granskats noggrant av vårt team för att säkerställa deras kvalitet, tillförlitlighet, aktualitet och giltighet. Bibliografin för denna artikel ansågs vara tillförlitlig och av akademisk eller vetenskaplig noggrannhet.
- Zaragozano, J.F. La paragonimiasis: ciclo del parásito, diagnóstico y tratamiento. Medicina Integral (2000) 35(8):372-374.
- Chintagari, S., Hazard, N., Edwards, G., Jadeja, R. and Janes, M. Risk associated with fish and seafood. Microbiology Spectrum. (2017) 5(1)
- HEINITZ, MAXINE & Ruble, Ramona & WAGNER, DEAN & TATINI, SITA. (2000). Incidence of Salmonella in Fish and Seafood. Journal of food protection. 63. 579-92. 10.4315/0362-028X-63.5.579.
- Kumar R, Datta TK, Lalitha KV. Salmonella grows vigorously on seafood and expresses its virulence and stress genes at different temperature exposure. BMC Microbiol. 2015;15:254. Published 2015 Nov 3. doi:10.1186/s12866-015-0579-1
