Dör spiralmask av vinäger?

När vi hör om spiralmask i mat tänker de flesta av oss på att vi ska vara försiktiga med sushi och kallrökt eller gravad lax; fiskrätter som är bland de mest utsatta. Dock är det inlagd fisk som är den främsta källan till infektion, detta eftersom vinäger inte dödar spiralmask.

Skriven och verifierad av nutritionist Anna Vilarrasa.

Senaste uppdateringen: 26 augusti, 2022

Visste du att 9 av 10 personer som får spiralmask (Anisakis simplex) gör det efter att ha konsumerat rå, ofryst fisk som har lagts in i vinäger? Vinäger dödar inte spiralmask. Därför kan inlagd sill, strömming, ansjovis och annan inlagd marinerad fisk innehålla spiralmask om den inte tidigare har varit fryst under minst tre dagar i minus 18 °C.

Vi kan dock vara relativt säkra på att den svenska inlagda sillen på burk som vi köper i våra butiker är säker. Likaså allt annat som vi kan köpa redan förberett i butik och på restaurang. Detta eftersom att dessa anläggningar är skyldiga att följa vissa säkerhetsåtgärder som regleras i lag. Problemet ligger snarare i de rätter som vi själva lagar hemma.

De senaste åren har livsmedelsindustrin växt exponentiellt. Globaliseringen och den stora cirkulationen av varor har fört oss i kontakt med fler ämnen som kan orsaka allergier. Ett av dessa potentiella allergener är spiralmask.

Spiralmask: vad är det och hur påverkar det oss?

Spiralmask (Anisakis simplex) är alltså en parasit som är cirka 2 centimeter lång. Dess larver lever i matsmältningssystemet hos många marina arter och hos vissa kräftdjur.

Människor kan bli infekterade med spiralmask efter att ha konsumerat rå eller dåligt kokt fisk som är infekterad med parasiten. Larverna kan sedan i vissa fall tränga igenom tarmslemhinnan och orsaka abscesser i bukhålan.

Denna akuta form av sjukdomen är vanligtvis övergående och varar endast i några veckor. Efteråt utsöndras parasiten genom avföringen.

Några av dess symtom är:

• Kräkningar
• Illamående
• Buksmärtor
• Diarré

Dessutom kan spiralmask orsaka allergiska reaktioner behandlade av immunglobulin E, vilket i sin tur kan orsaka allt från urtikaria till astma eller anafylax vid fall av överkänslighet. I många fall kommer dock parasiten att passera genom kroppen utan att skapa några andra problem än de som är typiska vid en matförgiftning.

Hur man undviker spiralmask

Nu när vi vet att vinäger inte dödar spiralmask, låt oss då titta närmare på vilka åtgärder vi kan ta till för att undvika infektion:

• Köp fisken färdigrensad och utan inälvor. Om detta inte är möjligt bör man själv rensa fisken så snart som möjligt.
• Det går att eliminera spiralmask med hjälp av temperaturpåverkan. Om vi ​​vill konsumera rå fisk måste vi först frysa in den (minst 72 timmar i -18 °C, och stora fiskar bör frysas i minst 120 timmar)
• Säkra tillagningsmetoder är att koka, grilla eller steka till en innertemperatur på minst 60 ºC i minst 1 minut. Se till att hela fisken är genomstekt. Detsamma kan göras med kräftdjur, dvs. grilla eller koka dem.
• Om det är en stor fisk bör denna temperatur få verka i cirka 10 till 12 minuter.

Aktiva ingredienser mot spiralmask

Trots att åtgärderna ovan fungerar för att förhindra spiralmaskinfektion så är fler sätt eftersökta, förutom frysning, för att eliminera den från fisk.

Syftet är att eliminera den utan att påverka livsmedlets organoleptiska kvalitet, eftersom frysning kan påverka konsistensen. Några av dem är en applicering av högt hydrostatiskt tryck, vakuumsug eller elektriska stötar.

Det finns även vissa aktiva ingredienser som kan döda larverna. Östasiatisk matlagning, som traditionellt använder sojasås eller wasabi, har visat sig vara mindre drabbad.

Vissa eteriska oljor som perillaolja har också denna egenskap. Det är dock ingefära som har visat de mest lovande resultaten hittills.

En studie från 2015 kommer fram till följande:

Rätter som är mest sannolika att innehålla spiralmask

Om vi ​​vill få sinnesfrid när vi äter rå eller dåligt tillagad fisk så måste vi frysa in fisken innan vi lagar följande rätter:

• Inlagd sill och annan inlagd fisk
• Sushi, sashimi eller rå karp
• Lätt eller snabbmarinerad fisk, som i fallet med ceviche
• Rå eller praktiskt taget rå fiskrom
• Sill och annan rå fisk beredd i saltlake eller lättsaltad
• Havsfisk som är tillagad genom kallrökning

Inget av detta är nödvändigt när det gäller konserverad fisk som konserverad ansjovis, sötvattens- eller odlad fisk, heller inte torkad fisk saltad på traditionellt sätt, som torsk. Inte heller om vi köper de matvarorna redan förpackade.

Vinäger dödar inte spiralmask, men vi kan frysa fisken

Spiralmask är den främsta orsaken till de flesta helmintinfektioner. Förgiftningar kan orsaka ett brett spektrum av symtom, från milda till svåra allergiska reaktioner.

För närvarande är den säkraste metoden för att undvika förgiftning att frysa in i all fisk som vi vill äta rå, eller att tillaga den vid 60 °C i cirka 10 minuter.