Svart tryffel: Vad är det och vilka är dess hälsofördelar?

Den svarta tryffeln är en matlagningsingrediens med många fördelar för din hälsa. Det borde inte bara vara känt som en kulinarisk delikatess, utan också för hur det kan hjälpa dig att förbättra din hälsa.

Skriven och verifierad av nutritionisten Maria Patricia Pinero Corredor.

Senaste uppdateringen: 26 september, 2023

Den svarta tryffeln är en mycket uppskattad svamp i den gastronomiska världen. Det är en svamp som utstrålar smak och arom. Dess egenskaper gör den till en utsökt och högt uppskattad ingrediens. I själva verket är svart tryffel också känd som den svarta diamanten.

Det kan hittas i länder som Italien, Frankrike, Asien och vissa delar av Afrika. Spanien är världens ledande producent.

Dess värde ligger inte bara i dess egenskaper, som gör den unik, utan också i dess stora hälsofördelar. I den här artikeln ska vi berätta vad den svarta tryffeln är, varför den är så värdefull. och hur du kan använda den i köket.

Vad är svart tryffel?

Tuber melanosporum är en underjordisk svamp som kallas den svarta tryffeln. Den är känd för att vara väldigt sällsynt, vilket gör den exklusiv och unik. Den heter också Périgord-tryffel i Frankrike, Trüffel på tyska eller kallas ibland för den violetta tryffeln på engelska.

Sedan urminnes tider har denna svamp varit höljd i en gloria av myter och legender. Runt 300-talet f.Kr. beskrev den grekiske filosofen Theophrastus tryffeln som “en mystisk underjordisk frukt som dyker upp efter stormar”. Därifrån har den blivit höljd i mystik efter att ha varit en populär ingrediens i vissa typer av häxkonst.

Förklaringen av dess ursprung är också kopplad till mystik. I åratal trodde man att svart tryffel var trädrötter och utsprång som växte från flugbett.

I verkligheten är tryffel i själva verket faktiskt frukter av underjordiska sporer. Svamp- och tryffelproducerande sporer består av trådliknande strukturer som kallas hyfer. Dessa flätas samman och bildar en härva av filament som kallas mycel. Därifrån skapar frukter säsongsmässigt.

Likheten mellan svampar ovan jord och den här typen av svampar är att de alla föds under marken. Skillnaden är att de förstnämnda kommer upp till ytan när de mognar för att sprida sina sporer. Den svarta tryffeln mognar under mark.

Egenskaperna hos svart tryffel

När det gäller deras struktur har dessa svampar en sfärisk eller klotformig kropp när jorden är lös eller oregelbunden. Till en början har de en rödaktig färg, men när de mognar blir de svarta och får en stickande lukt.

De har ett skyddande yttre lager som kallas peridium, som, när de borstas och tvättas, ser ut att vara täckt av små knottror. När man skär svampen ser man den inre zonen, kallad gleba, som är köttig och svart.

Gleba innehåller rikligt med vita ådror som är fördelade över hela svampköttet. Det är här sporerna produceras för förökning och utveckling.

Ur ett gastronomiskt perspektiv har den många namn. Bland annat är den känd som den underjordiska kejsarinnan och kökets diamant. Svart tryffel ger en karakteristisk doft och smak till varje maträtt.

Distribution

Utbredningen av denna tryffelsvamp i världen är inte väl studerad. Endast 30 % av jordens yta har undersökts med avseende på tryffelskörd. Men hittills har man fastställt att deras underjordiska “livsstil” är en adaptiv strategi för vattenekonomin.

Den är karakteristisk för halvtorra miljöer, där man hittat de flesta av dessa svampar. Av denna anledning finns det en stor brist på tryffel i tropikerna.

Hur växer den?

Svampen växer strategiskt genom att anpassa sig till miljön på följande sätt: eftersom tryffeln behöver vatten, har den en symbiotisk relation med skogens träd och växter. Det betyder att nyttan är ömsesidig.

Svampen, eller själva tryffeln, underlättar dessa växters absorption av vatten, kväve, fosfor och andra väsentliga element, samt skyddar den från sjukdomar. I utbyte förser växterna svampen med allt den behöver för sin utveckling och befruktning.

Näringsvärdet hos svart tryffel

Tryffeln har, förutom att en utsökt smak, ett stort näringsvärde. Enligt Dr Pedro Marco Montoris analys finns följande näringsämnen i 100 gram tryffel:

• Kalorier: 50
• Vatten: 74,7 gram
• Kolhydrater: 5,7 gram
• Fiber: 10,3 gram
• Fett: 0,5 gram
• Protein: 7,4 gram
• Kalium: 74,1 milligram
• Kalcium: 7,91 milligram
• Järn : 0,19 milligram
• Natrium: 77 milligram
• Magnesium: 28 milligram
• Kisel: 0,37 milligram

Den svarta tryffeln är ett livsmedel som rekommenderas för sitt låga kaloriinnehåll, som huvudsakligen kommer från dess få kolhydrater och proteiner. Detta sista värde anses vara överlägset det för andra ätbara svampar, till exempel champinjoner.

Av kolhydratinnehållet är 60 till 70 % av långsam absorption. Det vill säga av typen löslig fiber.

Den svarta tryffeln är också rik på kalium, magnesium och natrium. Andra spårämnen som finns är järn, kalcium och kisel. Den innehåller fyra gånger mer kvävehaltigt material och mineraler än vilda svampar. Den innehåller också vitamin C och B-vitaminer.

Utöver dessa näringsämnen finns det över 50 olika arom- och smakföreningar i tryffelsvampen. Många av dessa tros produceras under jäsning av sockerarter, alkohol och andra oxiderade föreningar.

De flesta av dess aromföreningar är svavelföreningar, såsom dimetylsulfid; andra är aldehyder och ketoner, såsom metyl-2-butanal och butanon. Tryffel innehåller också fenoler.

Hur man skördar svart tryffel

Svart tryffel skördas vanligtvis med tränade hundar. I Frankrike och Spanien använder man också ibland tama grisar och vildsvin, men det är inte särskilt vanligt på grund av att de har en tendens att äta upp sina fynd.

När en tryffelhund hittar tryffel använder samlaren (tryffeljägaren) en speciell kniv med ett triangulärt blad för att gräva i jorden och ta upp svampen. Sedan täcker jägaren över hålet med jordrester och växter.

Hälsofördelar

Den svarta tryffeln innehåller egentligen inte en särskilt stor variation av näringsämnen, men några av dess föreningar är kända för sina hälsofördelar.

Antioxidativ kraft

Fenolerna i tryffel har hög antioxidativ aktivitet, vilket gör att de representerar ett försvar mot åldrande. Dessa fenoler hjälper till att bekämpa fria radikaler som oxiderar cellmembran och är ansvariga för vissa sjukdomar, såsom hjärt- och kärlsjukdomar och neurodegenerativa sjukdomar.

Främjar hudens hälsa

Tryffeln anses vara en naturlig botox på grund av förekomsten av fenolföreningar med hög antioxidantkapacitet. Dessutom aktiverar det produktionen av kollagen och bidrar till hudens elasticitet, struktur och fasthet. Det främjar också hårväxt.

Man använder också den svarta tryffeln i kosmetika på grund av dess höga innehåll av B-vitaminer och dess avpigmenterande verkan. Det ljusar upp huden och minskar fläckar. De ger en blandning av aminosyror som slätar ut rynkor och ger även en lyftande effekt.

Svart tryffel passar utmärkt i en lågkalorikost

Kaloriinnehållet i dessa svampar är lågt. En portion på 100 gram ger knappt 50 kalorier och mer än 70 gram vatten. Dessutom har denna svamp fördelen att en stor del av dess kolhydrater inte smälts av kroppen.

En bra ingrediens för en fettsnål kost

Det låga fett- och kolesterolinnehållet i tryffel gör svampen till en favoritingrediens för att kontrollera högt kolesterol och triglycerider. De ger inte fett, och det höga värdet av lösliga fibrer bidrar till en minskning av lipider i blodet, vilket rapporteras av en grupp mexikanska forskare.

Hjälper till att reglera kroppens upptag av näringsämnen

Den svarta tryffeln är som sagt en källa till lösliga fibrer vilket bidrar till en långsammare matsmältningsprocess. Därför reglerar det upptaget av näringsämnen och producerar mättnad.

Att komplettera vissa rätter rika på kolhydrater med svart tryffel kan hjälpa till att kontrollera ditt blodsocker. Av denna anledning är det också en lämplig ingrediens för en kolhydratsfattig kost.

Kvalitetsaspekter hos den svarta tryffeln

Innan du äter svart tryffel är det viktigt att veta att du har fått en svamp av god kvalitet. Var uppmärksam på att den inte har ytskador, har hack eller liknande. En kvalitetstryffel ska inte vara mjuk, och ytan ska vara slät och grov.

Inuti ska färgen vara mörkbrun till svart, med fina, oregelbundna linjer. En annan kvalitetsindikator är aromen, som ska vara kraftfull och påminna om våt, färsk jord.

Tryffeln konsumeras i små mängder. Det är därför det är vanligt att den serveras finriven eller skivad ovanpå rätter. Det ger en utsökt smak och arom till pasta, pizza, ägg och ost.

När du ska lägga till denna svamp i en maträtt är ett tips att göra detta i sista stund för att få ut så mycket som möjligt dess arom och smak. Dess komponenter är mycket flyktiga och kräver endast knapp tillagning.